Panettone

Masa de panettone, la reina de las masas enriquecidas Si hay una masa enriquecida que se beneficia de la masa madre natural, esa es sin duda la masa del panettone. Es más, puede decirse que están hechas la una para la otra. Genialidad de producto: su creador (si lo tuvo) sabía bien lo que hacía. Aunque en realidad pienso que a lo largo de los años se han perfeccionado tanto la técnica como la receta de este excelente producto: ingredientes básicos, múltiples fermentaciones y días de elaboración, control, supervisión, o gran durabilidad del producto. Y es que nos hallamos ante un producto ideado en Italia. Por lo general, las recetas italianas son claras y con conceptos bien definidos: la pasta al dente, el café expreso o la pizza fina son recetas y productos conocidos a nivel mundial. No hay duda: ¡la masa del panettone es sin duda la reina de las masas enriquecidas! La masa que más «carga» lleva. Y, por si no fuera suficiente, además está formulada con masa madre natural. Todos hemos visto fotos de su masa madre en estado maduro con un corte en forma de cruz. No es para menos: el esfuerzo necesario para conseguirla bien merece una foto. Por lógica, y por lo ya comentado, en una masa con mucha «carga» de grasas y de azúcares la masa madre natural será líquida, con mucha potencia fermentativa. Además, en un producto como elpanettone, que todos asociamos con un pan dulce, la acidez es lo de menos. Pero hay un inconveniente: el panettone necesita siempre un gluten poderoso, muy fuerte, que iremos debilitando a medida que añadamos «cargas». Como ya he comentado, las masas naturales líquidas aflojan este gluten en vez de reforzarlo. Por eso no es aconsejable utilizarlo para este tipo de masas enriquecidas. Para conseguir esta masa madre natural utilizamos varias técnicas y procesos, a base de muchos refrescos, lo que a mí me gusta decir «un entrenamiento», con el fin de conseguir una masa madre natural sólida con un poder fermentativo espectacular y una buena acidez. Se pueden tardar días o semanas en conseguir una madre de panettone bien «entrenada», en función del estado de nuestro starter (cultivo de levaduras salvajes y bacterias). Como es lógico, si partimos de una masa madre natural activa que se refresca a diario para elaborar panes, este starter puede tardar unos pocos días en convertirse en una masa madre lista para hacer un panettone. En cambio, tardaremos semanas en poner en forma una masa madre que se utiliza para la elaboración en temporada de panettones si el resto del año se conserva en frío, con un refresco al mes.
Elaboraciones previas
Para «entrenar» a nuestra madre y activarla al máximo, utilizaremos distintos tipos de refrescos, con horarios marcados y repetidos a diario. Observaremos los detalles que nos marcarán su estado óptimo. La masa del panettone se «entrena» con los dos primeros refrescos, seguidos de dos refrescos más antes de su primer amasado.
1. Masa madre con técnica anaeróbica (nocturno comenzando a las 18 horas): Empezar con la mezcla de una cantidad mínima de starter, igual cantidad de harina (que será la misma que se utilizará para la elaboración de la masa del panettone) y agua. La cantidad de agua tiene que ser la mínima para que se forme una masa muy dura. Dependiendo del starter o madre utilizada (líquida o sólida) y de la calidad proteica de la harina utilizada, los porcentajes sobre la harina pueden variar de un 35 a un 45 por ciento de agua. Esta masa tiene que ser difícil de mezclar con las manos. Por eso, una vez se hace una bola con la mezcla, hay que refinar la masa, pasándola varias veces por los cilindros de la máquina de laminar o refinadora haciendo pliegues. En caso de no disponer de máquina, hay que hacerlo manualmente con un rodillo. Enrollar la masa recién laminada como una caracola hasta obtener un cilindro. Envolver primero con una bolsa de plástico rígida y resistente. Cubrir de nuevo, esta vez enrollando, sellando y apretando con una tela de lino grueso para que la masa quede bien prieta. Atar con cordón. Dejar en la nevera (4-6 ºC) hasta la mañana del día siguiente. Esta fermentación es «anaeróbica» (sin aire): el gas carbónico producido por las levaduras queda retenido dentro de la bolsa sin apenas oxígeno. La masa madre de panettone está fuerte si por la mañana el «saquito de madre» se siente bien prieto, o incluso roto por su fuerza.
2. Masa madre con técnica de flotación (a las 8 horas): Al desenvolver la masa madre natural se notará un movimiento causado por la entrada de aire en ella. Hay que tener cuidado si se hacen pruebas en botes de plástico o cristal muy herméticos: existe el peligro de que explote en el momento de abrir el recipiente de la madre por la combustión de entrada de aire con el gas retenido. Por la mañana esta masa madre estará muy madura y ácida. Antes de iniciar el refresco de flotación es importante quitar toda la piel acortezada del exterior. Esta piel contiene levaduras muertas o debilitadas. Seguidamente pesarla. Se suele rebanar ya pelada a trozos grandes e iguales y se somete a un baño de agua con un poco de azúcar con el fin de suavizar el exceso de acidez y reactivar las levaduras. Estos trozos de madre lógicamente estarán flotando debido a la cantidad de CO2 acumulado en su interior. Un periodo de 10 a 20 minutos es suficiente. Repetir la formulación para el refresco de flotación, pero esta vez con toda la madre anterior repelada y pesada antes de someterla al baño. Pesar y añadir igual cantidad de harina, esta vez con un 35-40 por ciento de agua. Formar una bola de masa dura. Refinarla otra vez como en el paso anterior hasta obtener una masa dura y fina. Sumergir dentro de un bol con agua templada (entre 25 y 35 ºC). Tiene que quedar completamente sumergida. Este primer refresco del día ayuda a conocer el estado de las levaduras que tiene nuestra masa madre natural. Unas levaduras salvajes bien entrenadas harán emerger la madre más o menos en 30 minutos; en cambio, unas masas madre naturales menos activas pueden tardar más de 3 horas en hacerla flotar. La madre estará lista para volver a refrescarla cuando haya duplicado su volumen (de 2,5 horas a 3 horas). Estos dos refrescos son elementales para conseguir una madre bien activa para el panettone. La pauta se tiene que repetir a diario hasta conseguir los tiempos indicados. Aparte de las levaduras, las bacterias que se acumulan en las fermentaciones de cada refresco también juegan un papel importantísimo. Al mezclar fermentaciones calientes (más de 22 ºC) y frías, los lactobacilos generan una combinación de ácidos lácticos y acéticos, que es la adecuada para hacer Panettone. Los ácidos refuerzan las masas y conservan el producto horneado mucho tiempo, lo que rebaja el pH y, por tanto, alarga la vida del producto.
3. Masa madre con técnica corte en cruz (para dotar de fuerza y firmeza, se realiza a las 11 horas): Mezclar toda la masa madre anterior del refresco de flotación, con la misma cantidad de harina y de nuevo un 35-40 por ciento de agua. Tras el mezclado, refinar de igual forma que antes. Formar una bola y hacer un corte muy profundo en forma de cruz con un cuchillo de sierra. Apretar desde abajo, para obtener cuatro puntas bien definidas. Colocar la masa en un cuenco con las puntas hacia arriba, esta vez sin agua. Este tercer y penúltimo refresco es vital para observar la fuerza de la madre y su firmeza. Una buena masa madre se mantiene muy firme, con las cuatro puntas bien señaladas después de 3 horas de fermentación a 27-30 ºC, y ha doblado el volumen. También puede observarse que su color ya no es tan blanco y se empiezan a oler los ácidos producidos por las bacterias.
4. Masa madre final del panettone: refresco final (a las 15 horas para tener lista la masa madre para su uso a las 20 horas): Es importante tener en cuenta la cantidad de masa madre necesaria para el amasado del panettone. Aumentar la cantidad en cada refresco, de modo que siempre tengamos justo la necesaria para la receta. Es muy importante reservar una cantidad para repetir el refresco (nocturno) de cara a futuras producciones, o para guardarla. Después del tercer refresco, la madre está muy activa, repleta de levaduras muy rápidas, capaces de triplicar el volumen de una masa en 2 horas. Si seguimos igualando la cantidad de harina en el último refresco, la masa madre tendrá muchas levaduras, pero pocas bacterias desarrolladas. Por ello es conveniente doblar la cantidad de harina respecto a la madre; es decir, si tenemos 750 g de madre, le añadimos 1500 g de harina más el 40-45 por ciento de agua sobre la harina. Mezclar, refinar, formar y cortar en cruz igual que en el tercer refresco, recordando retirar una parte en este momento y envolverla otra vez en plástico y lino, para iniciar otro ciclo o para reservar la madre en la nevera de cara a futuras elaboraciones. Dejar fermentar a 25-27 ºC hasta que triplique su volumen en unas 4 horas. Esta masa madre tendrá ya una maduración completa, con un color amarillento, lleno de olores y muy firme, lista para elaborar panettone.
Elaboración
1. Primer amasado del panettone: A partir de esta etapa las temperaturas de los ingredientes son especialmente importantes. El agua, dependiendo del tipo de maquina que utilizamos (si calienta más o menos la masa) y la época del año, podrá variar entre fría, templada o caliente. También es muy importante atemperar los ingredientes de carga como las yemas y la mantequilla ya que sólo con el agua no vamos a poder aumentar ni reducir la temperatura por la poca cantidad que llevan estas masas. La temperatura final del amasado tiene que superar los 24 ºC en estos tipos de masas enriquecidas, para no ralentizar las levaduras salvajes. En una amasadora de brazos (tipo Artofex), incorporar los ingredientes (madre, agua, harina y tres cuartas partes de las yemas) y amasar en primera velocidad. Añadir el resto de yemas en forma de hilo en segunda velocidad hasta obtener una malla de gluten perfecta. Agregar el azúcar en primera velocidad y, una vez absorbido, continuar en segunda velocidad hasta obtener otra malla perfecta. Añadir la mantequilla con textura de pomada, en intervalos, en primera velocidad. Seguir en segunda hasta obtener una malla perfecta. La temperatura final no debe ser inferior a 25 ºC (en invierno).
2. Fermentación en bloque: Dejar fermentar de 12 a 15 h entre 21 y 26 ºC. Disponer la masa en una cubeta muy alta con esquinas de 90 grados. Hacer una marca de la línea superior de la masa. Medir la altura desde la base de la cubeta hasta la marca y hacer una segunda marca doblando la altura, una tercera triplicándola y otra cuadriplicándola. En el caso del panettone milanés sin glasa, cuando la masa alcance la cuarta marca estará lista para hacer el segundo amasado. Si nos pasamos, deberemos corregir en el segundo amasado, y añadir más azúcar a la receta por el exceso de azúcares consumidos por las levaduras.
3. Segundo amasado: En la amasadora de brazos. La dificultad estriba en amasar la primera masa muy fermentada. Por ello se mezcla primero solo con harina para reconstruir una malla perfecta de gluten. De ahí que insistamos sobre la calidad proteica de la harina utilizada para panettone, pues tiene que aguantar la degradación de la fermentación y volver a formar gluten. Incorporar los demás ingredientes de «carga» igual que en el primer amasado. En el caso de un panettone clásico de estilo milanés, añadimos la mantequilla en intervalos, mezclada con la sal y la vainilla raspada. Los aromas naturales como la vainilla proporcionan más y mejor aroma cuando los mezclamos con la grasas. Estas encapsulan los aceites esenciales protegiéndolos de su volatización y oxidación. También existe la posibilidad de fusionar dos o tres ingredientes, convirtiéndolos en uno sólo. Por ejemplo batiendo las yemas y el azúcar ligeramente y añadiendo la mantequilla, se consigue una masa pastosa que va a favorecer el amasado reduciendo el tiempo. Eso si, esta masa batida tiene que tener los ingredientes perfectamente integrados unos con los otros e igualmente incorporarlos muy lentamente. las frutas y pasas se añaden al final, escurridas (nunca lavadas), después de añadir 3, y cuando la masa ya tiene una elasticidad perfecta. Al final, añadir las frutas y pasas escurridas (nunca lavadas) cuando la masa ya tiene una elasticidad perfecta. Si la masa tiene una elasticidad correcta quedarán completamente integradas dentro de la masa. Si no conseguimos una buena elasticidad final, obtendremos deficientes panettones con textura similar a las magdalenas o plum cakes. La temperatura final no debe ser inferior a 25 ºC (en invierno).
4. Fermentación en bloque: Dejar fermentar en bloque durante 30 minutos a 28 ºC en cámara, con una humedad del 70 por ciento.
5. División: Dividir en pastones de 1.000 g, sin preformado y sin utilizar aceite ni harina.
**6. Reposo en división:**Dejar reposar 20 minutos a 18 ºC sobre la mesa de trabajo (de acero inoxidable), sin aceite ni harina, y sin cubrir para que se apelmace la masa dividida (por contraste de temperaturas).
7. Formado: A mano y con la ayuda de un cortante de plástico por la parte plana. Formar una bola con la técnica de los puntos cardinales: presión desplazando la masa de norte a sur, de sur a norte, de este a oeste y de oeste a este. Hacer otro tanto, pero de nordeste a sudoeste y de sudoeste a nordeste y, por último, de noroeste a sudeste y de sudeste a noroeste. Se apreciará un buen formado cuando se vea una malla traslúcida que envuelve todos los ingredientes.
**8. Fermentación final:**Colocar las bolas formadas dentro de moldes altos de cartón o papel para panettones de 1.000 g, con pequeños agujeros en la base del molde. Dejar fermentar entre 5 y 6 horas, en cámara de fermentación a una temperatura de 26 a 29 ºC y un 75 por ciento de hidratación. Verificar la temperatura con un termómetro para procurar que no sobrepase los 30 ºC, ya que a partir de esa temperatura la mantequilla se derrite y los panettones perderán grasa dentro del horno. Los panettones están listo para entrar al horno cuando la cúpula de la masa alcance la parte más alta del molde.
**9. Escarificación:**Antes de hacer los cortes, hay que volver a hacer un cambio térmico a 18 ºC sin cubrir, para apelmazar los panettones fermentados. Hacer un corte profundo de 1 cm de norte a sur el centro de la pieza del borde del molde al otro borde. Repetir el corte perpendicular, empezando desde el centro hacia el este, y otro corte desde el centro hacia el oeste. Poner en el centro de la cruz un dado de mantequilla del tamaño de una nuez.
10. Horneado: Cocer en horno de aire, sobre latas perforadas, dejando una separación mínima de 10 cm entre panettones. La temperatura inicial debe ser de 170 ºC, con el tiro abierto. Hornear durante 40 minutos. Bajar la temperatura a 160 ºC y hornear 20 minutos más con el tiro cerrado. El centro de la masa tiene que alcanzar en 1 hora una temperatura máxima de 96-98 ºC. Esto es, un panettone de 1.000 g no debe superar 96-98 ºC en su interior en un tiempo de 55 a 60 minutos en un horno de aire.
11. Volteado de las piezas y enfriamiento: Voltear los panettones justo después de sacarlos del horno, con la ayuda de los pinchos especiales para panettones. Atravesarlos por la parte más baja y cercana a la base, voltearlos y colgarlos para que se enfríen un mínimo de 8 horas a temperatura ambiente, sin corrientes de aire ni harina en suspensión. Los Panettones se voltean al salir del horno, ya que de lo contrario no habría suficiente estructura cocida para que aguanten y se bajarían como si fueran un “suflé”. Al dar la vuelta los vapores concentrados en el interior se escapan por los agujeros de la la base de los moldes de papel. Además, la mantequilla que en la cocción se ha fundido e integrado en la miga, al voltear vuelve a empapar la miga hasta la parte más alta del Panettone durante el enfriamiento.
12. Envasado y conservación: Envolver los panettones dentro de bolsas estériles de plástico, y evitar la contaminación utilizando guantes estériles. Para evitar que haya aire dentro de la bolsa pueden hacerse pliegues. Sellar con el cierre. Para conservarlos más de 3 meses, guardar en un sitio seco, lejos de la luz directa y evitando cambios bruscos de temperatura.