Focaccia Genovese

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Ingredientes

ELABORACIONES PREVIAS: EMULSIÓN DE AGUA Y ACEITE


• Agua: 250 g (100%)


• AOVE (aceite de oliva virgen extra): 250 g (100%)


• Sal: 33 g (14%)


• Total: 533 g (214%)

MASA FINAL


• Harina de fuerza blanca de trigo: 1,000 g (100%)


• Agua tibia: 600 g (60%)


• AOVE: 20 g (2%)


• Sal: 20 g (2%)


• Levadura seca: 5 g (0,3%)


• Total: 1,646 g (164%)

Descripción

A diferencia de la pizza, la focaccia, en muchas ocasiones, sirve de acompañamiento en la comida o también se puede pan para hacer ricos bocadillos. Cada año elaboro una focaccia especial, como una focaccia sobre una brasa bastante caliente de leña de olivo, ideal para los reproches fogosos. La focaccia di Genoa también la preparo con masa de alta hidratación, alto contenido de harina, con poca levadura y bajos tiempos de amasado. Su textura es más aireada, menos densa. Cada pieza, al final del proceso de horneado se pinta generosamente con agua en salmuera y se termina con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen. Es este acabado el que marca la diferencia a la hora de elaborar.

Instrucciones

Elaboraciones previas
Salmuera de agua y aceite:
Mezclar el agua y la sal. Añadir poco a poco el aceite en hilo, mientras se emulsiona.
Elaboración

1. Amasado:
Volcar la harina y ventilar 1-2 minutos a primera velocidad. Poner levadura y después el agua a 5-4 °C. Amasar 12-14 minutos. Los primeros 3 minutos en primera velocidad. La sal se añade a los 6 minutos hasta el final para terminar de desarrollar la malla glutínica. Una vez que la masa absorbe la sal, agregar el aceite.
Amasar 2-3 minutos más hasta que penetre bien el aceite y la masa esté bien lisa, cual «culo de bebé». Temperatura final de la masa: 19-20 ºC preferiblemente y como máximo 23 ºC. Queremos obtener una masa lisa y bien compacta que pudiera aguantar un pequeño sobreamasado sin que se estropee ni se caliente.
2. Fermentación en bloque:
Dejar reposar en la amasadora unos 10 minutos, dar un par de vueltas más y pasar la masa a una cámara a 4 ºC de 8 a 10 horas.
3. División y formado:
Dividir la masa en piezas de 800 g, bolear y dejar reposar 40 minutos a unos 35-42 ºC hasta que la masa alcance una temperatura de 20-23 ºC.
4. Fermentación en bandeja:
600x20 cm engrasadas con aceite y cubrir con film para que no haga corteza.
4. Fermentación en pieza:
Dejar fermentar las focaccias 60 minutos o hasta que doblen volumen. Clavar los dedos por toda la superficie de la focaccia para lograr los huecos típicos de esta elaboración. Rociar abundantemente con la emulsión de agua y aceite. Decorar al gusto con romero, aceitunas o tomates.
5. Horneado:
Sin vapor, en horno de suela de piedra, a 280 ºC, durante unos 20 minutos.